Cerimônia Kaitai Bluefin reúne quatro chefs no Soho Marina

Jantar em Salvador terá corte de atum inteiro diante dos convidados e menu de oito etapas no dia 22 de outubro.

Antes de chegar ao prato, o atum aparece inteiro para os convidados. Essa é a proposta da Cerimônia Kaitai Bluefin que o Soho Marina promove no dia 22 de outubro, às 19h, em Salvador. A noite reúne quatro chefs em um jantar de oito etapas, com o corte do pescado no salão como parte central da experiência.

Marcelo Fugita, chef do Soho e anfitrião do encontro, recebe David Fonseca, do Miss Koh, Kaywa Hilton, do Boia Restaurante, e Carolina Schaper, do Mōrea Asian Fusion. Logo após a apresentação e o corte do atum, os cozinheiros usam suas diferentes partes no preparo do menu.

O que é o kaitai?

De origem japonesa, a prática conhecida como maguro kaitai consiste em cortar e separar as partes de um atum inteiro. Quando o chef faz isso diante do público, ele transforma uma etapa de bastidor em uma aula viva. Assim, os convidados acompanham o manejo das facas, observam a precisão dos movimentos e entendem melhor o produto que vão provar. Além disso, no Japão, esse formato é comum em festas e celebrações.

Portanto, o interesse vai além do tamanho do peixe. Um mesmo atum oferece carnes com diferentes concentrações de gordura, cores e texturas. Consequentemente, entender essas características ajuda a perceber por que cada parte exige um preparo específico na cozinha.

Entre os cortes mais conhecidos estão o akami, de carne vermelha e mais magra; o chutoro, com teor intermediário de gordura; e o otoro, porção mais gordurosa da barriga, famosa pela textura macia. Por causa dessas diferenças, a degustação do bluefin vira uma oportunidade para comparar sabores e consistências de um mesmo pescado.

David Fonseca já conduziu a experiência em São Paulo

Um dos convidados do Soho, David Fonseca tem prática na apresentação do kaitai ao público brasileiro. Em agosto de 2024, quando atuava como chef executivo do Kitchin, em São Paulo, ele cortou um bluefin no salão, enquanto a equipe finalizava os pratos.

Dessa forma, sua presença no jantar em Salvador conecta o evento a essa bagagem anterior. Da mesma forma, a ação reforça a ideia principal da noite: acompanhar o percurso do ingrediente da bancada de corte até a mesa.

Por que o bluefin atrai tanto interesse?

Conhecido como atum-de-barbatana-azul, o bluefin ganha destaque na culinária japonesa porque reúne cortes magros e seções com gordura entremeada na carne. Por isso, a variedade permite explorar diferentes texturas em sushis e sashimis.

Além disso, os valores alcançados nos leilões japoneses ajudam a explicar essa fama. Em janeiro de 2019, por exemplo, um comprador pagou cerca de US$ 3,1 milhões por um exemplar de 278 quilos no mercado de Toyosu, em Tóquio. O montante garantia o peixe inteiro, e não o valor do quilo.

No Soho Marina, o jantar custa R$ 540 por pessoa, com a taxa de 10% já incluída. Por fim, as pessoas interessadas podem fazer reservas para o encontro de 22 de outubro, às 19h, pelo WhatsApp (71) 98517-3174.