Cozinha brasileira: o que mudou em 20 anos?

Em 2006, três cozinheiros e um jornalista se reuniram para discutir uma pergunta que ainda provoca respostas diferentes: o que é a cozinha brasileira? Vinte anos depois, Edinho Engel, Alex Atala, Mara Salles e Luiz Américo Camargo retomam a conversa no restaurante Amado. O reencontro acontece em 15 de setembro, durante o jantar “Laboratório de Cozinha Brasileira”, parte da programação dos 20 anos da casa.

Desta vez, os quatro responderam a outra pergunta: o que mais mudou na gastronomia brasileira desde 2006 e o que ainda precisa mudar? As respostas mostram o quanto avançou o reconhecimento das cozinhas do país. Também apontam para aquilo que segue fora do centro da atenção.

Em 2006, a cozinha brasileira ainda buscava reconhecimento

Em setembro de 2006, ano de inauguração do Amado, o caderno Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo, publicou uma edição chamada “Laboratório de Cozinha Brasileira”. Edinho, Alex e Mara participaram com ideias, receitas e reflexões. Luiz Américo, então editor executivo e um dos fundadores do caderno, foi, nas palavras dele, o “provocador e o narrador” da iniciativa.

O debate ia além da escolha de ingredientes para um prato. Passava pelo reconhecimento de técnicas, tradições regionais e pessoas que produzem, cozinham e transmitem esses conhecimentos.

Edinho lembra que não existe uma única cozinha brasileira. Ele a descreve como resultado das contribuições dos povos originários, dos africanos escravizados, dos portugueses e de diferentes grupos de imigrantes. Dessa história nasceram múltiplas cozinhas regionais, com alguns alimentos presentes em boa parte do país, como arroz, o churrasco, feijão e farofa.

O que mudou na cozinha e no olhar do público

Para Edinho, hoje há mais e melhores cozinheiros, além de muito mais informação disponível. Isso abriu espaço tanto para quem pesquisa e preserva cozinhas regionais quanto para quem cria a partir dos ingredientes brasileiros. Em sua resposta, ele cita diferentes caminhos, das cozinhas que chama de patrimoniais às criações de chefs que imprimem um olhar próprio sobre esses produtos.

Alex Atala também percebe uma mudança entre as novas gerações. Segundo ele, jovens cozinheiros demonstram mais interesse pela comida do país, enquanto o público passou a valorizá-la mais. O chef fala do orgulho que hoje cerca a cozinha brasileira e do reconhecimento que ela conquistou no exterior.

Ao olhar para essa trajetória, Alex faz questão de lembrar o trabalho de Edinho no Manacá, no litoral paulista. Para ele, Edinho esteve entre os cozinheiros que ajudaram outros profissionais a acreditar nas possibilidades da cozinha brasileira.

Mara Salles identifica uma transformação decisiva: diminuiu o receio de usar ingredientes e técnicas brasileiras na gastronomia profissional. Ela associa essa mudança ao trabalho do Paladar, que reunia chefs, pequenos produtores e diferentes maneiras de cozinhar. Para Mara, deixar de ter vergonha do próprio jeito de fazer comida foi um dos principais avanços dessas duas décadas.

Luiz Américo observa a mudança também pela perspectiva de quem se senta à mesa. Antes, conta ele, comer fora costumava ser associado a restaurantes de cozinha internacional, enquanto pratos brasileiros eram vistos como comida de casa. Hoje, percebe mais respeito pelos chefs e sabores do país.

“Agora, as pessoas aprenderam a dedicar aos nossos chefs e aos nossos sabores o mesmo respeito que dedicam a profissionais das cozinhas italiana, francesa, japonesa e outras mais”, afirma.

O que ainda falta reconhecer

A valorização da cozinha brasileira, porém, não alcançou todos os seus protagonistas da mesma forma. Para Luiz Américo, ainda precisamos conhecer melhor nossos produtos artesanais e prestar mais atenção a quem os faz.

“Sabemos muito sobre massas da Puglia ou do Piemonte, mas precisamos saber mais sobre nossas farinhas de mandioca”, afirma. Ele faz a mesma comparação com os queijos regionais e com as quituteiras que vendem cocadas e pamonhas nas praças brasileiras, muitas vezes menos admiradas do que vendedoras de comida de rua de outros países. Ainda assim, observa que esse olhar vem mudando ao longo dos anos.

Edinho, por sua vez, olha para as próximas gerações. “Eu faço fé que as próximas gerações de cozinheiros pesquisem, questionem, provoquem e afirmem as várias identidades deste lindo caldeirão chamado Brasil”, diz.

As respostas dos quatro revelam uma mudança importante. Em 2006, parte da discussão consistia em afirmar que a cozinha brasileira merecia reconhecimento. Vinte anos depois, a pergunta se amplia: quais cozinhas, ingredientes e pessoas recebem esse reconhecimento?

No dia 15 de setembro, Edinho, Alex, Mara e Luiz Américo retomam a conversa no Amado. O jantar “Laboratório de Cozinha Brasileira” terá ainda a participação do chef residente Danilo Fernandes e do sommelier Manoel Beato. Vinte anos depois da primeira edição, a pergunta já não é se a cozinha brasileira merece reconhecimento, mas se estamos olhando para todas as pessoas que a constroem.