Dendê e vinho: chefs e sommeliers baianos criam experiências sensoriais ao harmonizar vinhos com gastronomia da Bahia

A comida baiana contemporânea é uma fusão de influências afro-indígenas, sertanejas e europeias, que utiliza ingredientes regionais e técnicas culinárias inovadoras. Ela celebra a memória e a tradição da Bahia, combinando texturas, sabores e apresentações criativas.

Novas possibilidades na gastronomia baiana

Nesse contexto de novas possibilidades gastronômicas, surgem cartas de vinhos que dialogam diretamente com a diversidade e sazonalidade dos ingredientes locais. Essas seleções, em vez de seguir o rigor geográfico dos tradicionais catálogos, priorizam estilos versáteis e de perfil gastronômico, estimulando a criatividade dos chefs.

Restaurantes que lideram a harmonização

Restaurantes como Boia, Origem, ORI, Manga e Lafayete, que se destacam na cena da gastronomia contemporânea baiana, são exemplos de como a harmonização entre vinhos e comida resulta em cartas amplas e notáveis.

Os sommeliers desses espaços buscam produtores com práticas agrícolas responsáveis, priorizando vinhos que valorizam insumos orgânicos, sazonais e de agricultura familiar – elementos fundamentais da culinária baiana de alta gastronomia. Vale destacar o protagonismo crescente da viticultura brasileira nessas escolhas.

A versatilidade dos vinhos na Bahia

A versatilidade da culinária baiana, sustentada pela diversidade de biomas da região, permite harmonizações com diferentes estilos de vinhos.

De maneira geral, os brancos e rosés combinam perfeitamente com a gastronomia litorânea da Bahia, enquanto vinhos laranja (brancos com maceração) se ajustam maravilhosamente bem às moquecas preparadas com dendê. Já os tintos harmonizam com as carnes do sertão, criando uma amplitude gastronômica que possibilita explorar uvas de diversas partes do mundo, das mais clássicas, como uma Cabernet Sauvignon, às mais inusitadas, como a Listán Prieto.

Experiências de harmonização nos restaurantes

No restaurante Origem, por exemplo, o peixe grelhado com molho de sururu, mini arroz de marisco e espuma de coco harmoniza com o vinho branco Peverella, da vinícola Cão Perdigueiro, do Rio Grande do Sul, uma sugestão do sommelier Samuel Souza.

No Boia, o Bão de Siri, servido no pãozinho de dendê, combina com o Chardonnay Laranja da gaúcha Dom Dionysius. Essas experiências exaltam nossos ingredientes com toques modernos, e a proposta de inovar com o vinho reflete exatamente o que os chefs querem mostrar com os pratos.

Uma ode à Bahia

Buscando proporcionar experiências sensoriais, esses restaurantes oferecem harmonizações entre vinho e comida que são verdadeiras Odes à Bahia.

A escolha do menu harmonizado fica sempre a cargo do comensal, mas seguir as sugestões eleva a experiência gastronômica a um patamar memorável.

Harmonizações também em casa

Esse exercício de harmonização também pode ser feito em casa. Quem come, e harmoniza, se delicia!

Publicação original

Este texto foi publicado na edição de agosto/25 da Revista Exame.
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Foto: Pedro Mascarenhas